Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, den aktuellen Stand der Forschung in Bezug auf biogene Amine in ausgewählten, österreichischen Fruchtweinen mittels Literaturrecherche zu erarbeiten, um dieses Wissen für die empirische Bachelorarbeit heranziehen zu können.

Weine enthalten biogene Amine, deren Einfluss auf den menschlichen Körper bis heute noch nicht vollständig geklärt ist. Im Focus der vorliegenden Arbeit stehen folgende biogene Amine: Histamin, Putrescin, Tyramin, Tryptamin, Cadaverin und Phenylethylamin, sowie Ethanolamin, Spermidin und Spermin.

Histamin, der bislang in der Literatur bekannteste Vertreter, kann bei Konsum unter anderem folgende Symptome auslösen: Kopfschmerzen, Hypotonie, Herzrhythmusstörungen und Diarrhoe. Zu viel Putrescin stört beim Abbau von Histamin, bei Spermin wird angenommen, Einfluss auf die Entwicklung von Allergien zu haben, und Spermidin wird in Zusammenhang mit Altersdemenz diskutiert.

In jüngster Zeit wird auch Apfel- und Birnenwein erzeugt, wobei das Vorkommen von biogenen Aminen in jenen Sorten bislang noch nicht untersucht wurde.

Der Schwerpunkt der Arbeit liegt in der Beziehung zwischen den einzelnen Weinherstellungsprozessen und biogenen Aminen, um den Einfluss der Vinifizierung auf die Bildung dieser Amine darzustellen. Da biogene Amine im Wein durch mikrobielle, enzymatische Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen, gilt vor allem der biologische Säureabbau in der Hauptgärung als Vorgang, in dem diese Amine hauptsächlich gebildet werden.

The aim of this thesis is to acquire knowledge about the current status of research regarding biogenic amines in Austrian fruit wine.

Wines contain biogenic amines, their influence on the human body however, is yet not fully understood.

The present research paper will focus on the following amines: histamine, putrescine, tyramine, tryptamine, cadaverine and phenylethylamine as well as ethanolamine, spermidine and spermine. Histamine is the best known exponent that can cause among others headaches, hypotonia, cardiac arrhythmias and diarrhea. Too much putrescine disturbs the degradation of histamine. It is believed that spermine influences the development of allergies and spermidin may improve development of allergies and spermidin may improve age-induced memory impairment.

In recent times even apple and pear wines are produced, the concentration of biogenic amines in these wines however, is completely unexplored.

The thematic focus is layed on the relationship between vinification and biogenic amines to show up the influence of their development. Biogenic amines develop by microbial, enzymatic decarboxylation of amino acids, so that biological acid degradation is the main process in which these undesirable biogenic amines are produced.