Titelaufnahme

Titel
Diätologische und ernährungstherapeutische Maßnahmen zur Erreichung der empfohlenen Ballaststoffzufuhr bei glutenfreier Kost
Weitere Titel
Dietetic and nutritional therapeutic measures to achieve the recommended intake of dietary fibre in the gluten-free diet
VerfasserEssmeister, Karina
Betreuer / BetreuerinRichter, Silvia
Erschienen2015
Datum der AbgabeJuni 2015
SpracheDeutsch
DokumenttypBachelorarbeit
Schlagwörter (DE)Diätologie / Diätologe / Diätologin / Zöliakie / Ballaststoffe / Nahrungsfasern / Gluten / glutenfreie Diät
Schlagwörter (EN)dietetic treatment / dietitian / celiac disease / coeliac disease / dietary fiber / dietary fibre / gluten / gluten-free diet
Zugriffsbeschränkung
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Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Ungefähr 1 Prozent der Bevölkerung in Europa und in den USA ist von Zöliakie betroffen. Zöliakie ist eine Nahrungsmittelunverträglichkeit mit einem komplexen Pathomechanismus. Auslöser der Erkrankung ist das Getreideprotein Gluten, welches immunologische Reaktionen sowie eine Darmschleimhautschädigung hervorrufen kann. Zöliakie-aktiv sind die Proteine von Weizen, Roggen, Gerste und deren Kreuzungen. Die Rolle des Hafers ist noch nicht gänzlich geklärt. Gluten weist eine ausgezeichnete Backfähigkeit auf und ist aufgrund vieler positiver chemischer Eigenschaften ein beliebter Zusatz für die Industrie. Die wichtigste Therapie bei Zöliakie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung.

Glutenfreie raffinierte Rohstoffe (z. B. Reis, Hirse, Buchweizen) weisen im Vergleich mit gleichwertigen raffinierten glutenhaltigen Produkten (z. B. Weizen, Roggen, Dinkel) einen niedrigeren Proteingehalt sowie einen niedrigeren Ballaststoffgehalt auf. Bei den jeweiligen Vollkornvarianten verhält sich dies gleich. Es gibt mittlerweile eine Vielfalt an glutenfreien Spezialprodukten. Die Kombination verschiedener Rohstoffe ist wichtig, um eine entsprechende Qualität zu gewährleisten. Basis sind meist ballaststoffarme Rohstoffe wie Maisstärke, Maismehl, Kartoffelstärke, Kartoffelmehl oder Reismehl. In der Regel werden zusätzlich Ballaststoffe (z. B. Kleie, Faserstoffe) sowie andere Zusätze hinzugefügt, um die ernährungsphysiologische Qualität zu steigern.

Neben Vitamin B12, Folsäure und Niacin sind auch Ballaststoffe unter den kritischen Nährstoffen der Langzeiternährung bei glutenfreier Diät erfasst. Zahlreiche internationale Studien deuten ebenso auf eine Minderversorgung mit Nahrungsfasern hin. Ballaststoffe sind zwar keine essentiellen Nährstoffe, sie sind jedoch für viele Körperfunktionen und zur Prävention zahlreicher Erkrankungen, auch bei Zöliakie-Patienten und Patientinnen, wichtig. Spezifische Bedarfsempfehlungen gibt es nicht. Es gelten die Richtwerte der gesunden Ernährung (30 Gramm pro Tag). In der glutenfreien Ernährung gibt es viele Möglichkeiten den Bedarf mit einer ausgewogenen Kost an ballaststoffreichen glutenfreien Getreideprodukten, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen, Kernen, Samen und anderen Lebensmitteln zu decken.

Zusammenfassung (Englisch)

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