Titelaufnahme

Titel
Biogene Amine in Rotwein und Histaminintoleranz
Weitere Titel
Biogenic amines in red wine and histamine intolerance
VerfasserFeichter, Melanie
Erschienen2016
Datum der AbgabeJuni 2016
SpracheDeutsch
DokumenttypBachelorarbeit
Schlagwörter (DE)Biogene Amine / Rotwein / Rotweinbereitung / Histamin / Histaminintoleranz
Schlagwörter (EN)biogenic amines / red wine / red wine production / histamine / histamine intolerance
Zugriffsbeschränkung
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Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Diese Bachelorthese liefert einen Überblick über die Weinbereitung und die Bildung von biogenen Aminen während dieses Prozesses. Biogene Amine entstehen zum größten Teil während des biologischen Säureabbaues (BSA) durch bakterielle Aktivität. Doch auch andere Schritte in der Weinbereitung sorgen für die Bildung biogener Amine.

Biogene Amine sind niedermolekulare Basen, welche durch die Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen. Histamin ist ein biogenes Amin, welches sowohl im Rotwein vorhanden ist, als auch vom menschlichen Körper selbst produziert wird. Es wird in Mastzellen und anderen Zellen produziert und erfüllt zahlreiche Aufgaben im Körper wie die Degranulation von Mastzellen bei Kontakt mit einem spezifischen Allergen, die Kontraktion der glatten Muskulatur und Vasodilatation.

Der Abbau von Histamin und anderen biogenen Aminen wie Putrescin erfolgt durch das Enzym Diaminoxidase (DAO), welches besonders in der Darmschleimhaut in hohen Konzentrationen vorkommt. Die Aufnahme von histaminreicher Nahrung und Getränken kann allergieähnliche Symptome auslösen. PatientInnen mit solch einem Krankheitsbild leiden unter Histaminintoleranz, eine Krankheit die durch eine gestörte Funktion des Enzyms DAO gekennzeichnet ist. DAO wird durch Alkohol, bestimmten Medikamenten und anderen biogenen Aminen wie Putrescin gehemmt.

Folgende biogenen Amine sind im Rotwein enthalten: Histamin, Putrescin, Tyramin, Cadaverin, Phenylethylamin, Spermin und Spermidin, welche im Rahmen dieser Arbeit beschrieben werden in Bezug auf ihre Konzentration im Rotwein und ihre Funktion im menschlichen Organismus.

Zusammenfassung (Englisch)

This thesis gives an overview of red wine production and the formation of biogenic amines during this process. Biogenic amines are mainly synthesized by bacterial activity during malolactic fermentation. Other steps during vinification cause an increase of biogenic amines as well.

Biogenic amines are organic bases with low molecular weight, formed by decarboxylation of amino acids. Histamine is one of the biogenic amines, which occurs in red wines, but is also produced in human body. It is synthesized in mast cells and other cells of the human body and acts as mediator of numerous biologic reactions, such as degranulation of mast cells triggered by specific allergens, smooth muscle cell contraction and vasodilation.

The degradation of histamine and other biogenic amines like putrescine happens by the enzyme diamine oxidase (DAO), which occurs in high concentrations in the jejunal mucosa. The ingestion of histamine rich food and beverages, can cause allergy-like symptoms. Patients showing these symptoms are suffering from histamine intolerance, a disease characterized by impaired function of the enzyme DAO. DAO is competitively inhibited by ethanol, drugs and other biogenic amines like putrescine occuring in red wine.

Biogenic amines in red wine are histamine, putrescine, tyramine, cadaverine, phenylethylamine, spermine and spermindine. In the following thesis those are characterized showing concentrations and their role in human body.