Titelaufnahme

Titel
Der Einfluss unterschiedlicher Hefesorten auf das Aroma von Bier - Httr Webabfragen
Weitere Titel
The effect of different yeast strains on the aroma of beer - Httr web queries
AutorInnenHermetter, Gregor
GutachterGerstl, Matthias ; Graf, Alexandra
Erschienen2018
Datum der AbgabeJuni 2018
SpracheEnglisch
DokumenttypBachelorarbeit
Schlagwörter (DE)Hefe / Httr
Schlagwörter (EN)Yeast / Httr
Zugriffsbeschränkung
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Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Wenn man über Geschmack und Aroma spricht, wird in der Bierzusammensetzung meist nur über die drei Hauptzutaten Wasser, Hopfen und Malz diskutiert. Wasser variiert regional durch die unterschiedlichen Mineralien, die aus dem Boden aufgenommen werden können und wird in Wasserhärte ausgedrückt. Hopfen sorgt für die Bitterkeit eines jeden Bieres, so greift der Braumeister für ein bitteres Bier zu einer Hopfensorte mit mehr Alphasäuren und umgekehrt. Malz ist sehr wichtig, da es Zucker, Enzyme, Gerbstoffe und vieles mehr bietet, um eine erfolgreiche Bierproduktion zu sichern. Jedoch ist die Hefe auch nicht zu vernachlässigen, da sie durch die Fermentation den Grundstein der Alkoholproduktion darstellt und einen genauso wichtigen Beitrag zu Geschmack und Aroma liefert.

In meiner Arbeit konzentriere ich mich auf Hefe im Allgemeinen, die Vielfalt der Stämme und möchte zeigen, welche chemischen Verbindungen während der Fermentation gebildet werden, die das Aroma beeinflussen. Jede Verbindung kann gewünscht sein oder nicht und verschieden großen Konzentrationen unterschiedlich großen Einfluss haben.

Zusammenfassung (Englisch)

The general understanding of beer composition mostly acknowledges only the main ingredients water, hops and malt when we think about flavour, taste or aroma. Water is a regional factor, which varies in water hardness meaning that the water used a certain brewery, carries different minerals extracted from the soil. Hops supplies alpha acids that are responsible for the bitterness of each beer. Some kinds come with a higher and others with a lower concentration of alpha acids resulting in more or less bitter beer. Malt is very important as it provides sugars, enzymes, tanning agents and much more to secure a successful beer production. However, yeast is absolutely essential not only for the fermentation but also contributes substantially to the unique flavour and aroma of each and every beer.

In my thesis I focus on yeast in general, its diversity of strains and want to show what chemicals are secreted from it during fermentation, which influence the aroma. Each compound can be desired or not and can have great impact in various concentrations.