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Title
Einfluss der gastrischen Verdauung auf die Proteinstabilität
Additional Titles
Influence of gastric digestion on protein stability
AuthorSchwarz, Stefan
Published2018
Date of SubmissionOctober 2018
LanguageGerman
Document typeBachelor Thesis
Keywords (DE)Proteinstabilität / gastrischer Verdau / Nahrungsmittelallergie / Allergen / Pepsin
Keywords (EN)protein stability / gastric digestion / food allergy / allergen / pepsin
Restriction-Information
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Classification
Abstract (German)

Lebensmittelallergien stellen für etwa 5% der Bevölkerung ein bedeutendes Gesundheits-risiko dar. Meist bedeutet dies für Allergiker eine strikte Meidung des allergieaus-lösenden Nahrungsmittels. Das allergische Potential eines Proteins wird unter anderem durch die Proteinstabilität gegenüber gastrointestinalen Verdau bestimmt. Überstehen Allergene die Magenpassage unverdaut, ist eine Sensibilisierung wahrscheinlicher.

Das Ziel dieser Arbeit liegt in der Untersuchung von drei der am häufigsten vor-kommenden Allergene auf Stabilität gegenüber Verdauenzyme. Mit extrahierten Proteinen von Kabeljau, Shrimps und Haselnuss wurde mit unterschiedlichen Konzentrationen eine Verdauung im Magen unter Verwendung einer Enzymtablette simuliert. Nach dem Verdau wurden die Proben mit SDS-PAGE getrennt und die Proteinstabilität bewertet.

Die vorliegenden Ergebnisse weisen darauf hin, dass die Proteinstabilität während einer durchschnittlichen Magenpassage von 1-2 Stunden durch das Protein-Enzym Verhältnis beeinflusst wird. Proteine, welche einer Hydrolyse durch Pepsin ausgesetzt waren, zeigten einen verringerten Abbau mit zunehmender Proteinkonzentration.

Abstract (English)

Food allergies represent a significant health risk for about 5% of the general population. For allergic patients a strict avoidance of the allergenic food is mandatory. The allergic potential of a protein is determined by protein stability to gastrointestinal digestion. If allergens remain undigested during the gastric passage, sensitization becomes more.

The aim of this work is the investigation of three of the most common allergens for stability against digestive enzymes. With extracted codfish, shrimps and hazelnut proteins, digestion in the stomach was simulated at different concentrations using an enzyme tablet. After digestion, the samples were separated by SDS-PAGE and the protein stability assessed.

The present results indicate that protein stability during an average gastric passage of 1-2 hours is affected by the protein-enzyme ratio. Proteins exposed to pepsin hydrolysis showed reduced degradation with increasing protein concentration.