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Title
Untersuchung der Wirkung unterschiedlicher Hefestämme auf die Flaschengärung / Vorgelegt von: Stephan Hülber
Additional Titles
Examination on the effect of different yeasts regarding bottle fermentation
AuthorHülber, Stephan
Thesis advisorMaurer, Michael
Published2018
Institutional NoteWien, FH Campus Wien, Masterarb., 2018
Annotation
Abweichender Titel laut Übersetzung der Verfasserin/des Verfassers
Date of SubmissionOctober 2018
LanguageGerman
Document typeMaster Thesis
Keywords (DE)Bier / Hefe / Flaschengärung / Gärung / Bieraroma / Saccheromyces boulardii
Keywords (EN)Yeast / Beer / Lager / Ale / Fermentation / Bottle conditioning
URNurn:nbn:at:at-fhcw:1-4506 Persistent Identifier (URN)
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Untersuchung der Wirkung unterschiedlicher Hefestämme auf die Flaschengärung [1.94 mb]
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Abstract (German)

Bier ist eines der ältesten Produkte der Menschheit. Über Jahrtausende wurde es stetig verändert und verbessert. Der jüngste uns bekannte Rohstoff, die Hefe spielte immer eine wesentliche Rolle. Heutzutage wird sie vor der Abfüllung meistens filtriert und pasteurisiert. In dieser Arbeit soll gezeigt werden, dass lebende Hefe in der Flasche Auswirkungen auf die Lagerfähigkeit sowie das Aromaprofil von Bier hat. Die Grundannahme hierfür bildet die These, dass Hefe im Bier geschmacksstabilisierend wirkt, da sie den vorhandenen Sauerstoff verbraucht und hierdurch einer Oxidation entgegenwirkt. Hierfür werden Biere mit acht verschiedenen Hefen gebraut und teilweise pasteurisiert. Nach jeweils drei, sechs und neun Monaten werden Proben gezogen und sensorisch, analytisch sowie enzymatisch untersucht. Die untersuchten Parameter sind Gesamtzellzahl, Viabilität, Ethanolgehalt, Glucosidaseaktivität sowie eine sensorische Überprüfung auf Unterschied zwischen pasteurisierten und nicht pasteurisierten Bieren. Es konnte gezeigt werden, dass auch nach 11 Monaten fruchtige, trockene als frisch empfundene Biere durch die Flaschengärung erzielt werden können. Zu den analytischen Parametern lassen sich keine generellen Aussagen treffen.

Abstract (English)

Beer is one of the oldest Products made by humans. Over the past thousands of years this product was changed and improved a lot. The newest knows resource is yeast, which always played a key role. Nowadays yeast is usually filtered and pasteurized before bottling. In this thesis, it should be shown that living yeast plays a significant role in bottle fermented beers. Living yeast uses up oxygen, the substance which leads to oxidized flavours. To examine this, eight different yeast strains were used to brew beer. Some of the beers were later pasteurized. After three, six and nine months samples were taken and examined analytically, enzymatically as well as sensorial. Interesting parameters were cell count, viability, ethanol concentration, glucosidase activity as well as distinctness between the pasteurized version versus the unpasteurized version and differences in the aromatic profile of the yeasts. It could be shown that although the beers were as old as 11 months a distinct fresh, fruity and dry beer could be archieved. No general statement could be given about the analytical Parameters.

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